マルソウダ魚醤油のもろみから分離したＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ｎｅｐａｌｅｎｓｉｓによる黒作りイカ塩辛の臭気の改良

DOI Web Site 被引用文献3件 参考文献41件

書誌事項

タイトル別名
  • Improvement of "kurozukuri ika-shiokara" (fermented squid meat with ink) odor with Staphylococcus nepalensis isolated from the fish sauce mush of frigate mackerel Auxis rochei
  • マルソウダ魚醤油のもろみから分離したStaphylococus nepalensisによる黒作りイカ塩辛の臭気の改良
  • マルソウダギョ ショウユ ノ モロミ カラ ブンリ シタ Staphylococus nepalensis ニ ヨル クロヅクリ イカ シオカラ ノ シュウキ ノ カイリョウ

この論文をさがす

抄録

醤油麹を用いて調製したマルソウダ魚醤油のもろみから分離した Staphyrococcus nepalensis を黒作りイカ塩辛に添加し，4℃で 30 日間貯蔵後の呈味成分と揮発性成分を HPLC および GC/MS 分析した。その結果，本菌を添加した黒作りと無添加の黒作りの呈味成分含量には差異がみられなかったが，揮発性有機酸類，アルデヒド類，含硫化合物，アルコール類およびエステル類の組成は両者で異なり，二硫化ジメチルは前者からは検出されなかった。官能評価では，前者の魚臭さや不快なイカの臭いは後者のそれよりも弱かった。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 71 (4), 611-617, 2005

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (3)*注記

もっと見る

参考文献 (41)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ