魚油乳化による魚肉すり身加熱ゲルの物性向上効果

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献4件 参考文献10件
  • 岡崎 惠美子
    独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
  • 野田 誠司
    東京都立食品技術センター
  • 福島 英登
    独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
  • 福田 裕
    独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Improvement of the physical properties of heat-induced surimi gel by fish oil emulsification
  • ギョユ ニュウカ ニ ヨル ギョニク スリミ カネツ ゲル ノ ブッセイ コウジョウ コウカ

この論文をさがす

抄録

タンパク質・水・魚油の比率が異なる種々のすり身乳化物を高速攪拌により調製し，それらの加熱ゲルの物性を調べた。タンパク質量が一定で魚油-水分比率が異なる乳化物，およびタンパク質-水分比率が一定で魚油量が異なる乳化物から調製した一連の加熱ゲルはともに，魚油比率の増加に伴い加熱ゲルの破断強度が高くなった。乳化加熱ゲルの割断面の走査型電子顕微鏡による観察結果から，魚油粒子はすり身乳化物中と同様に直径数 μm の大きさで単分散しており，加熱中および加熱後のゲル中においても安定であることが推察された。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 72 (6), 1093-1098, 2006

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (4)*注記

もっと見る

参考文献 (10)*注記

もっと見る

関連プロジェクト

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ