某地区の単独調理方式(自校方式)と共同調理場方式(センター方式)における学校給食のカルシウム,リン,鉄,ナトリウム,カリウム含量

書誌事項

タイトル別名
  • Calcium, phosphorus, iron, sodium and potassium contents of school lunches prepared in an individual school kitchen and in a central kitchen studied.
  • ボウチク ノ タンドク チョウリ ホウシキ ジコウ ホウシキ ト キョウドウ

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抄録

自校方式, センター方式で作られた学校給食を比較するために, Ca, P, Fe, Na, Kを定量し, 次のことを認めた。<br>1) カルシウム及びリン: 自校方式における1食の合計では, Ca実測値は計算値をわずかに上回ったが, 基準量290mgを米飯給食日は満たしておらず, パン給食日に比べて約200mg少なかった。センター方式においては, 実測値でパン食, 米食, めん給食ともに基準量を上回ったが, 各献立によって計算値と実測値間に差がみられた。加工食品の利用が多いので, それがばらつきの原因のようである。自校方式, センター方式ともにCa含量はパン食より, 米食, めん食に少なかった。牛乳, 乳製品がCa含量の大きな位置を占めていた。Ca/Pは0.4~0.8の範囲で自校式, センター方式ともに差がみられず, Pが多かった。<br>2) 鉄: Feの基準量は1人1食当たり3.2mgとされているが, 自校方式の場合, 米食が基準量を下回っていた。センター方式のほうが平均して多かったが, 両者とも日によってばらつきがあった。<br>3) ナトリウム及びカリウム: 自校方式では, Naはめん食の場合主食に多く, パン食や米食は副食中に多かった。センター方式では, パン食は自校方式と1食の合計であまり差がなかったが, 米食, めん食では自校方式よりかなり多かった。特に, 米食の主食と副食, めん食の主食に多いのが目立った。大量調理による加工食品の利用や調味料が要因と考えられる。Na (mg)/K (mg) は, 6日中1日 (自校方式の米食日) を除いてNaのほうが多くなっていた。

収録刊行物

  • 栄養学雑誌

    栄養学雑誌 48 (1), 37-43, 1990

    特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

被引用文献 (1)*注記

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