4.ビールのこくについて(<総説特集>食べ物のおいしさと"こく")

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  • 谷村 修也
    キリンビール株式会社技術開発部醸造研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Fullness of beer(Palatability and "body"in cuisine)
  • ビールのこくについて
  • ビール ノ コク ニ ツイテ

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説明

飲料としてのビールの特徴は、致酔飲料と止渇飲料の両面にまたがる性質を有していることである。ビールは、アルコール及びエキスを含有する点で、他の醸造酒と共通しているがその含有量は比較的少ない。また、ビールは原料中のホップに由来する苦味質や、炭酸ガスを含有していることが特徴的である。ビールのこくは、ひとつの成分から成り立っているのではなく、各成分間のバランスにより構成される。ビール中のアルコール、残存炭水化物、苦味質及びポリフェノール類などの成分が、総合的にビールのこくを形成していると考えられる。

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