書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Ovalbumin on Gel-forming Ability of Alaska pollack <i>Theragra chalcogramma</i> Surimi
- オボアルブミン ガ スケトウダラ スリミ ノ ゲル ケイセイノウ ニ オヨボス エイキョウ
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抄録
<p>卵白中の主要タンパク質オボアルブミンおよびその誘導体が,スケトウダラ冷凍すり身から調製した加熱ゲルに及ぼす効果を検討した.各種オボアルブミンを添加して加熱ゲルを調製した結果,40 °C 加熱では物性が低下,60 °C および90 °C 加熱では向上する傾向を示した.また,オボアルブミンがトリプシンに及ぼす影響を確認したところ,阻害効果は見られなかった.オボアルブミンは60 °C および 90 °C 加熱ゲルの物性を向上させたが,すり身中のプロテアーゼを阻害したためではなく,オボアルブミン自体がゲル化に直接寄与した可能性が示唆された.</p>
収録刊行物
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- 日本冷凍空調学会論文集
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日本冷凍空調学会論文集 34 (3), 155-165, 2017
公益社団法人 日本冷凍空調学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282763049511936
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- NII論文ID
- 130007491982
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- NII書誌ID
- AA11125910
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- ISSN
- 2185789X
- 13444905
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- NDL書誌ID
- 028579532
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可