大根の調味に及ぼす煮汁の粘度の影響

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  • The effect of viscosity of seasoning liquid on diffusion of seasoning substances in food

抄録

【目的】調味液は料理に応じて様々な濃度のデンプンでとろみづけされ、調味液の粘度が高くなると調味料成分の拡散が遅くなることが経験的に知られているが、この現象を拡散係数と粘度の観点から調べた報告はない。そこで本研究では、濃度や種類の異なるデンプンでとろみづけした食塩水にダイコンを浸漬し、食塩水の粘度とダイコン中の食塩のみかけの拡散係数（以下拡散係数）の関係を把握することを目的とした。<br>【方法】2cm角のダイコンを試料として重量比で10倍量のとろみづけした1.2%食塩水に浸漬し、試料の食塩濃度をモール法により0～16hの間で経時的に測定し、プログラム計算により拡散係数を算出した。とろみづけには片栗粉またはコーンスターチを用い、食塩水における濃度は各々0（対照）、1、3および%とした。浸漬温度は、20、50および70℃とし、拡散係数の温度依存性をアレニウスの式で表した。各浸漬液の粘度はＥ型回転粘度計で測定し、デンプン糊液の粘度に及ぼす食塩の影響も調べた。粘度の温度依存性をアンドレードの式で表した。<br>【結果】いずれの浸漬液でも拡散係数はアレニウスの式に従った。デンプン濃度が高いほど拡散係数は小さくなり、同じデンプン濃度では、コーンスターチの方が片栗粉よりも食塩の拡散係数が大きかった。片栗粉糊液の粘度は、食塩添加により無添加の1/10以下に大きく低下したが、コーンスターチ糊液の粘度は食塩添加による影響は見られなかった。浸漬液の粘度は、デンプン濃度が高いほど高くなり、同じデンプン濃度では、片栗粉の方がコーンスターチよりも高くなった。99.5℃における浸漬液の粘度とダイコン中の食塩の拡散係数は指数関係で表わされた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282763104278272
  • NII論文ID
    130007479211
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_20
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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