CASの有効的活用についての検討

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タイトル別名
  • Study on effective utilization of Cells Alive System

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【目的】細胞や組織の長期保存のために凍結保存法が広く用いられている。しかし，従来の凍結技術は，最大1年が限界であり，解凍後は鮮度が低下する。そこで近年，生物細胞を壊さない凍結技術としてCell Alive System(CAS)が注目されている。CASは，微量エネルギーを与える中で冷却し，細胞中の水分子を振動させることで瞬間的に凍結させる。食品全体を同時に凍結させるため，細胞を傷つけない。本研究では，CASの有効的な活用を行うために，異なる冷凍方法で行った魚の鮮度に与える影響について検討した。また，凍結乾燥処理の前段階としての利用法についても検討した。<br><br>【方法】試料は，サンマ 岩手県産（H29年10～11月）を用いた。サンマは捕獲後，氷冷により産地より1日以内に分析試料として運搬，処理した。三枚おろしにし，ナイロン袋に入れ真空包装し，CAS凍結（アビー製 CAS機能付急速凍結庫），急速凍結，緩慢凍結（家庭用冷凍庫）の3方法で凍結後，-30℃に保管した。保管1日・1週・2週間後に氷水解凍を行い，次の項目について測定した。魚肉のpHを蒸留水でホモジナイズし測定した。クリープメータ（山電 RE2-3305B）で物性測定を行った。凍結乾燥試料については，嗜好性成分について測定した。<br><br>【結果】保管1日後のCAS凍結・急速凍結・緩慢凍結の3群間におけるかたさ応力の変化は見られなかった。しかし，保管1週間後のCAS凍結と急速凍結のかたさ応力，CAS凍結と緩慢凍結のかたさ応力に有意な差が見られた。保管2週間後では，CAS凍結・急速凍結・緩慢凍結の3群間での変化は見られなかった。魚肉のpHでは，3群間で変化は見られなかった。緩慢凍結でのドリップ量は，CAS凍結・急速凍結に比べ多かった。現在，生鮮果実の凍結乾燥処理品についても栄養成分を検討中である。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282763104753408
  • NII論文ID
    130007479207
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_198
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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