CASの有効的活用についての検討
書誌事項
- タイトル別名
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- Study on effective utilization of Cells Alive System
説明
【目的】細胞や組織の長期保存のために凍結保存法が広く用いられている。しかし,従来の凍結技術は,最大1年が限界であり,解凍後は鮮度が低下する。そこで近年,生物細胞を壊さない凍結技術としてCell Alive System(CAS)が注目されている。CASは,微量エネルギーを与える中で冷却し,細胞中の水分子を振動させることで瞬間的に凍結させる。食品全体を同時に凍結させるため,細胞を傷つけない。本研究では,CASの有効的な活用を行うために,異なる冷凍方法で行った魚の鮮度に与える影響について検討した。また,凍結乾燥処理の前段階としての利用法についても検討した。<br><br>【方法】試料は,サンマ 岩手県産(H29年10~11月)を用いた。サンマは捕獲後,氷冷により産地より1日以内に分析試料として運搬,処理した。三枚おろしにし,ナイロン袋に入れ真空包装し,CAS凍結(アビー製 CAS機能付急速凍結庫),急速凍結,緩慢凍結(家庭用冷凍庫)の3方法で凍結後,-30℃に保管した。保管1日・1週・2週間後に氷水解凍を行い,次の項目について測定した。魚肉のpHを蒸留水でホモジナイズし測定した。クリープメータ(山電 RE2-3305B)で物性測定を行った。凍結乾燥試料については,嗜好性成分について測定した。<br><br>【結果】保管1日後のCAS凍結・急速凍結・緩慢凍結の3群間におけるかたさ応力の変化は見られなかった。しかし,保管1週間後のCAS凍結と急速凍結のかたさ応力,CAS凍結と緩慢凍結のかたさ応力に有意な差が見られた。保管2週間後では,CAS凍結・急速凍結・緩慢凍結の3群間での変化は見られなかった。魚肉のpHでは,3群間で変化は見られなかった。緩慢凍結でのドリップ量は,CAS凍結・急速凍結に比べ多かった。現在,生鮮果実の凍結乾燥処理品についても栄養成分を検討中である。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 198-, 2018
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282763104753408
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- NII論文ID
- 130007479207
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可