鶏卵白泡沫系〜小麦粉混合系焼成試料のレオロジー的性質

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タイトル別名
  • Rheological Properties of Baked Systems Prepared from the Mixtures of Albumen Foam and Wheat Folurs
  • ケイ ランパク ホウマツケイ コムギコ コンゴウケイ ショウセイ シリョウ ノ レオロジーテキ セイシツ

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抄録

鶏卵白泡沫系に三種類の小麦粉(薄力粉、強力粉、小麦デンプン粒)を混合してケーキバッターを調製した後、一連の熟成時間を経て焼成し、スポンジケーキにした試料の状態をレオロジー的性質を通して検討した。1.焼成した各混合系の外観には、鶏卵白泡沫に混合する小麦粉の種類の影響がほとんど見られない。2.各焼成試料のクリープ挙動は、瞬間弾性変形と応力を除いたときの変形回復が著しく、それはスポンジケーキ一般に見られるレオロジー的性質と一致した。3.焼成前の熟成時間が焼成後のケーキの瞬間弾性率に及ぼす影響は、薄力粉および強力粉混合系では混合量の多い系で熟成時間が増すほどその増加が著しい。これは薄力粉および強力粉が泡沫状態の安定化に寄与せず、焼成前の熟成時間が長くなると混合系に相分離が現れ、結果的に焼成後のケーキの組織を緻密にするために、相対的に弾性率が高くなる。これに対し、小麦デンプンは泡沫系の安定性改善に効果があるため、熟成時間が増しても焼成後のケーキの瞬間弾性率の影響は見られない。4.以上の結果を総合して、鶏卵白泡沫に20%の薄力粉を混合した系を熟成させずに焼成した試料が、スポンジケーキとして感覚的に受容される状態のものであると判断された。ちなみに、このような焼成試料の瞬間弾性率は2×10^5から3×10^5dyne/cm^3の範囲にある。

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