醤油と味噌の特有香気成分はメイラード反応と酵母の活動によって生成される

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  • The aroma compounds of specific to soy sauce and miso are formed by the Maillard reaction and yeast action
  • ショウユ ト ミソ ノ トクユウ コウキ セイブン ワ メイラード ハンノウ ト コウボ ノ カツドウ ニ ヨッテ セイセイ サレル

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抄録

<p>醤油や味噌は伝統的な調味料であり，日本では広く毎日食べられている．醤油や味噌のかおりは消費者にとってもその品質を左右する重要な要因である．日本の醤油には300種以上香気成分がある報告されているが，カラメル様香気のHEMFが醤油のかおりの鍵化合物とされていた．私たちは，HEMFが醤油や味噌の発酵熟成中に，メイラード反応と酵母の代謝によって生成されるメカニズムを明らかにした．さらに，ロースト様のかおりをもつ2FMも醤油や味噌の重要な香気成分であること，本醸造醤油の発酵中に生成することも報告した．また，2FMの異性体で加熱肉様の香気をもつ2M3Fの濃度は醤油の加熱によって増加し，官能検査により醤油の加熱肉様の香気に寄与することも報告した．</p>

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