本稿では，弥生時代における炊飯用鍋とオカズ用鍋の作り分け・使い分けを明らかにするための基礎作業として，フィリピン・ルソン島山岳地帯に住むカリンガ族における調理方法と使用痕跡の結びつきを検討した。まず，稲作農耕民では炊飯用鍋とオカズ用鍋が「頸部のくびれ度」「相対的深さ」「容量」という3属性により明瞭に作り分けられることを示し，この理由として，炊飯がオカズ調理一般に比べて独特の加熱過程を用いることを明らかにした。次に，複製土鍋による調理実験の結果に基づいて，条件が整えばスス・コゲの特徴から「炊き上げる炊飯」「最終段階まで汁気を多く保持する，煮る・茄でる調理」「最終段階までに水分の流動性がなくなる煮込む調理」の3者を識別できることを示した。これらの検討を踏まえてアリゾナ大学に持ち帰ったカリンガ土鍋（使用状況を記録）のスス・コゲを観察し，「炊飯用とオカズ用の違い」と「使用回数の増加に伴う変化」を検討した。使用回数は内面の樹脂コーティングの磨耗度により4段階に区分した。使用回数については，①頸部のスス付着程度と胴中部のスス層の厚さが考古資料の土鍋の使用回数の最もよい指標である，②使用回数の増加に伴い，吸着コゲの範囲が垂直方向（コゲバンド幅）・水平方向（全周に対する比率）ともに拡大する，③胴下部～外底面のスス酸化部の範囲は，使用の累積ではなく，最後の煮炊きにおいて強い加熱を受けた範囲を示す，④層状付着コゲの厚みは調理後の洗浄により落とされるので累積的な増加を示さない，などの点が明らかになった。炊飯とオカズ調理の違いについては，炊飯の特徴として「毎回のように水面下（胴下部）にコゲが付く」「吹きこぼれが顕著である」の2つがあるが，使用回数が増すにつれて，①煮込むオカズ調理でも胴下部にコゲが発達するため炊飯との違いが不明瞭になる，②吹きこぼれ痕がススに覆い隠されてしまう，という理由からオカズ調理のスス・コゲとの違いが不明瞭になる。また，使用回数が増すにつれて，本来の使い方以外に緊急使用（例えば，オカズ用鍋で炊飯を行う）される確率が高まる。以上より，考古資料における炊飯用鍋とオカズ用鍋の使い分けを解明するためには，鍋の形・作りにおける炊飯用・オカズ用の作り分けについての仮説を設定した後，使用回数が少なめの一括土鍋資料を用いて両者のスス・コゲの特徴の違いから仮説を検証する，という手続きが有効であることが示された。

The purpose of this paper is to demonstrate relationships between cooking behavior and use alteration traces (such as exterior soot and interior carbon deposits) in an ethnoarchaeological setting, in order to examine the degree of differentiation in archaeological cooking pots into rice cooking and vegetable-fish-meat cooking. First, it was shown that rice cooking behavior of asian wet-rice farmers can be distinguished from overall vegetable-fish-meat cooking by such features as 1) short and intensive heating in the early stage, followed by simmering, 2) constant use of cover, 3) lack of stirring, 4) high water level (because overflow is not avoided), 5) lack of decline in water level (because rice grains absorb water and expand by 2-3 times in volume), and so on. As a result, rice cooking pots are made to be more constricted in neck, deeper in depth, and/or larger in volume than vegetable-fish-meat cooking pots.In the analysis of use alteration traces, over 100 Kalinga cooking pots which were transported to Arizona State Museum after cooking behavior was recorded in the field were used. Such attributes as locations and intensiveness (in terms of blackness and thickness) of exterior soot and interior carbon deposits, exterior soot oxidation, thermal pitting, and overflow lines are compared between cooking behavior (rice cooking, vegetable-boiling, and rice-cake simmering) and the number of use events (categorized into 4 stages based on the degree of abrasion in the interior resin coating.) As a result, it was demonstrated that the area of soot in neck can be the best indicator of the number of use events, and that the interior carbon deposits gradually expand in area both vertically and laterally as the pots become older whereas the location of exterior soot oxidation reflects the location of intensive heating in the last cooking events.Concerning differences in use traces among cooking types, relatively new rice cooking pots can be distinguished from vegetable-fish-meat cooking pots in a higher frequency of carbon deposits under the water level (because rice grains are carbonized in almost every rice cooking events) and a higher frequency of overflow lines (because overflow is not avoided). However, as the pots get older, the differences become unclear because underwater carbon deposits gradually develop also in vegetable-fish-meat cooking pots, and because overflow lines become to be covered with soot.In conclusion, in order to distinguish rice cooking pots and vegetable-fish-meat cooking pots in an archaeological context, it is necessary to examine formal differentiation of cooking pots, followed by use alteration analysis of relatively new pots.

source:https://www.rekihaku.ac.jp/outline/publication/ronbun/ronbun6/index.html#no137