高齢者嚥下調整食の開発に向けた自然薯のレオロジー解析

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書誌事項

タイトル別名
  • Rheological analysis of Dioscorea japonica to dysphagia diet development for the elderly
  • コウレイシャエンカ チョウセイショク ノ カイハツ ニ ムケタ ジネンジョ ノ レオロジー カイセキ
公開日
2016-03-12
資源種別
departmental bulletin paper
DOI
  • 10.15009/00001297
公開者
岡山県立大学保健福祉学部

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説明

少子高齢化を迎えた我が国において、高齢者の低栄養状態や誤嚥性肺炎を回避し、生活の質の向上のために、良質な高齢者嚥下調整食の開発は必須である。最近、私達は、自然薯が、炎症性脂質メディエーターのプロスタグランジン（PG）E2 の合成を抑制し、抗炎症・抗腫瘍効果を有することを明らかにした。本研究では、自然薯のレオロジー特性を解析し、安全な高齢者嚥下調整食の物性指標と比較するために、厚生労働省の基準（Ⅰ（嚥下難易度 重度）〜Ⅲ（軽度））にそったテクスチャー測定とレオメータによる動的粘弾性の測定を行った。自然薯生すりおろしはテクスチャー項目の「硬さ」と「凝集性」には優れていたが「付着性」が基準外で、30% 自然薯粉末はいずれの指標においても基準 II に該当した。また、動的粘弾性では、生よりも10-30% 自然薯粉末の方が増粘剤として適する値を示した。以上の結果から、自然薯粉末を利用した嚥下食の開発に可能性を見出した。

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