白蓮の練り製品化

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  • A Test for the Utilization of Silver Carp as a Raw Material of Fish Sausage Products
  • ハクレン ノ ネリセイヒンカ

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抄録

白蓮を原料として冷凍すり身を作るための諸条件及びすり身の諸性質について,検討した.1.-20℃貯蔵中,白蓮すり身ゼリー強度の急激な低下は認められなかった.2.白蓮すり身の品質はスケトウダラすり身の2級品に相当すると判断された.3.白蓮すり身の加熱によるゲル形成能はスケトウダラすり身と著しく異なり,一段加熱では60℃加熱が最も高いゼリー強度(2255g･cm)を示し,二段加熱では,40℃で坐らせたすり身が最大ゼリー強度(2331g･cm)に達した.また,白蓮は坐りにくく戻りにくい魚種に分類された.4.白蓮は魚肉ソーセージの原料として利用可能と判断された.

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