Changes in the antioxidant ability of eggplant caused by roasting and identification of antioxidant

DOI Web Site Web Site 19 References
  • Ando Mami
    Faculty of Agriculture, Setsunan University
  • Kitao Satoshi
    Faculty of Health and Nutrition, Osaka Shoin Women's University

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  • 焼き調理によるナスの抗酸化能の変化と抗酸化成分の同定

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Abstract

<p>　健康を維持するために工夫を施した「健康調理」の概念は，食生活において非常に重要である。厚生労働省健康日本21（第二次）では，毎日350 gの野菜を摂取することが推奨されている。本研究ではナスに「焼き」調理を施し，調理品の抗酸化能を測定した。また，ナスに含まれる各種成分と抗酸化能との関連性を明らかにし，ナスの「焼き」調理による健康面への寄与について考察した。</p><p>　短い加熱時間（5分）では生のナスより抗酸化能（ORAC法）は低下したが，その後は加熱時間の延長とともに有意に増加し，15分加熱では生より3.5倍高い抗酸化能が得られた。抗酸化能に関与している成分の大部分が水溶性であり，約90％が分子量3,000以下であった。5分加熱まではアスコルビン酸が，その加熱時間が過ぎるとSephadex LH-20による分子量画分と分画フラクションの抗酸化活性の関係から，クロロゲン酸を含むポリフェノールと3-デオキシグルコソンを含むアミノカルボニル反応生成物が焼きナスの抗酸化能に寄与していることが推察された。</p>

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