山口県の郷土料理ちしゃなますの材料と調理法

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Ingredients and cooking method for Yamaguchi Prefecture's local cuisine "Chishanamasu"

抄録

<p>【目的】山口県の郷土料理であるちしゃなますは、ちしゃを酢味噌で和えた料理である。このちしゃなますの材料と調理法について明らかにする。</p><p>【方法】平成29年1~3月に山口県内の中学校23校へ保護者を対象としたアンケートを配布・回収、集計し、分析した。</p><p>【結果】回収率は73％であった。有効回答者数は1425人で有効回答率は62％であった。ちしゃの種類はチシャが66％で最も多く、次いでサニーレタス19％、その他15％であった。ちしゃの下準備は「洗う」が95%で最も多く、次いで「手でちぎる」95％、「ざるで水を切る」47％、「水気を絞る」43％、「水に放してアクを取る」19％、「包丁で切る」6％、その他2％であった。ちしゃ以外の材料はチリメンジャコが48%で最も多く、次いでイリコ（煮干し）26％、ゴマ25％、その他23％、サバ21%、イカは10％で最も少なかった。また、ごまと一緒に使用する材料はイリコが43％で最も多く、次いでチリメンジャコ27％であった。イリコを使用する方法は「すり鉢ですった後、調味料を加えすり合わせる」が48％で最も多く、次いで「調味料をすり合わせた後、適当な大きさに切ったものを混ぜ合わせる」42％、その他10％であった。調味料は砂糖、酢はともに93％で最も多く、次いで味噌74％、みりん40％、しょうゆ32％、酒25％、その他8％であった。使用する味噌の種類はあわせみそが27％で最も多く、次いで麦みそ26％、種類にこだわらない21％、その他15％、米みそ11％であった。盛り付ける器は和食器が87％で最も多く、次いでその他8％、洋食器5％であった。今後は、地域別の分析を行っていきたい。</p>

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390293279512282240
  • DOI
    10.11402/ajscs.33.0_143
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ