光センシング情報に基づいた昆布だしの抽出特性の把握

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タイトル別名
  • Evaluation of Extraction Characteristics of Soup Stock from Kombu Based on Multiband Optical Sensing Information

抄録

<p>【目的】だしは日本料理に欠かせないものであり，料理に適しただしが求められるとともに，だしの特性に基づいた調理が重要となる。代表的なだしの一種である昆布だしに関しては，昆布の特徴とともに抽出温度も調理において重要な因子となる。一方，昆布だしの特性評価に関してうま味成分の代表であるアミノ酸に関する研究例が多く，雑味に影響を及ぼすと考えられているミネラル成分などの複雑性を考慮した研究例は少ない。本研究では，昆布だしのうま味成分であるグルタミン酸濃度と蛍光X線・紫外・可視・赤外分光情報の経時変化に及ぼす抽出温度の影響について検討し，昆布だしの抽出挙動の把握を目的とした。</p><p>【方法】ミネラルウォーター1 Lが入ったフリーザーバッグを低温調理器（BONIQ Pro，葉山社中）の水槽中で加熱し，設定温度（60℃，80℃）に到達した後，真昆布（北海道東戸井産1等級）30 gを投入した。抽出開始後，10分毎に60分までだしをサンプリングし，グルタミン酸濃度，蛍光X線スペクトル，紫外・可視吸収スペクトル，赤外吸収スペクトを測定した。</p><p>【結果・考察】抽出温度は抽出成分量だけはなく，抽出される成分バランスに影響を及ぼすことがわかった。つまり，60℃・60分の抽出を基準とした場合，同じ昆布を使用したとしても抽出温度と時間を変えることでの異なる特性の昆布だしを抽出できることが示された。つぎに，各測定データを60℃・60分抽出しただしの測定値に標準化して主成分分析を行ったところ，第一主成分は抽出時間，第二主成分は抽出温度に対する変化に関係があるものと考えられ，マルチバンド分光情報を用いることにより複雑なだしの情報を把握できる可能性が示唆された。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390293279512372480
  • DOI
    10.11402/ajscs.33.0_23
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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