α化米粉ペーストの添加溶液の違いによる特性比較と非加熱食品への応用

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  • Comparison of characteristics of gelatinized rice flour paste with different additive solutions and application to non-heated foods

抄録

<p>【目的】α化米粉には，炊飯後に乾燥させて粉砕したもの(炊飯米粉)と生米を加熱しながらせん断粉砕したもの(せん断米粉)がある。これらは，α化した状態の米粉であるため，水を加えた状態で喫食可能なペーストを作成することができる。本研究では，この2種類の米粉ペーストの物性特性を明らかにするとともに，アイスクリームへの利用の可能性を検討することを目的とした。</p><p>【方法】実験1米粉ペーストの特性比較：炊飯米粉とせん断米粉を試料とし米粉濃度が10%になるように溶液1～5をそれぞれ添加しペーストを作成した。1．水・油混合溶液(10：0～5：5，4種)，2．5，10%グラニュー糖溶液，3．0.1～2.0%酢酸溶液，4．牛乳，5．豆乳。その後，粘度，テクスチャー，分離率，色差を測定した。実験2アイスクリームの作成：豆乳，豆乳に対して5又は10%試料，グラニュー糖，米油を加えて撹拌した後，冷凍庫に入れ2，4hrに攪拌し，24hr冷凍保存した。市販品を対照とし，テクスチャーを比較した。</p><p>【結果】実験1：炊飯米粉の水10：油0ペーストは，せん断米粉に比べて有意に粘度，かたさが高かった。一方，5：5ではせん断米粉のみペースト状になった。グラニュー糖溶液，牛乳，豆乳では，いずれも10：0ペーストに比べて粘度が有意に高かった。特に，両α化米粉とも牛乳や豆乳で水分分離のない安定性の高いペーストとなった。実験2：いずれのα化米粉においても対照に比べかたさ，付着性が有意に高かった。また，10%炊飯米粉はせん断米粉に比べ付着性，粘度が有意に高く，ねっとりした食感になった。以上より，グラニュー糖はα化米粉ペーストの粘性を高め，豆乳は安定性を高めるため，これらを活用すればα化米粉アイスクリームが作成できることが示唆された。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390297427372407424
  • DOI
    10.11402/ajscs.34.0_154
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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