低未利用家禽卵の有効活用に向けて
書誌事項
- タイトル別名
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- Toward the effective use of various poultry eggs
- Study on thermal coagulation of poultry egg
- —熱凝固性の検討—
抄録
<p>【目的】鶏卵の熱凝固性を利用した加工食品には，ゆで卵，カスタードクリーム，プリンなど，多種多様なものがある。熱凝固性には卵タンパク質の特性が大きく関与している。分類学上，鶏と異なる家禽の卵は，その熱凝固性も異なることが推察され，色々な調理条件を想定した熱凝固性を把握することは，家禽種毎の特性を活かした新規食品の開発につながることが期待できる。低・未利用家禽卵の有効活用に向けて，本研究では熱凝固性を検討することを目的とした。</p><p>【方法】ニワトリ(Chi)，アヒル(Duk)およびダチョウ(Ost)の卵を対象とした。様々な調理加工を想定し，各種家禽卵の全卵と卵白について，希釈処理(原液～3倍希釈)，pH調整(pH7～9)，砂糖添加(5～40%)，食塩添加(0.5～3%)の各種処理を行った。各種処理を行った卵白および全卵のゲル特性を把握するため，ドライブロックで90℃，15分加熱した試料について，破断測定，色彩測定，外観観察を行った。また，各種処理を行った全卵および卵白について，昇温に伴う物性の変化を動的粘弾性測定により調べた。 </p><p>【結果】全ての希釈段階で，全卵および卵白ゲルは，Duk，Chi，Ostの順で有意に破断応力が高かった。Duk卵の希釈によるゲル形成能は高く，全卵3倍希釈においてChiの約3倍の破断応力を示した。pHによるゲル特性の比較では，ChiおよびDukの全卵ゲルはpH8においてpH7および9よりも破断応力が有意に高かった。一方，Ostの全卵ゲルは，pH7および8に比べ，pH9で有意に破断応力が高かった。その他，各種家禽の熱凝固性に及ぼす砂糖添加および食塩添加の影響についても報告を予定している。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 85-, 2023
日本調理科学会