昆布の軟化を亢進する野菜成分の同定

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タイトル別名
  • Identification of vegetable ingredients that enhance softening of kombu

抄録

<p>　本実験は昆布と各野菜を煮沸した際の昆布の軟化を亢進する野菜中の成分を明らかにすることを目的とした．可食部が異なる8 種類の野菜（ホウレンソウ，シュンギク，ダイコン，ゴボウ，ナス，トマト，アスパラガス，カリフラワー）を用いた．昆布と各野菜の煮沸は，昆布の重量に対して50 倍量の脱イオン水に10 倍量の各野菜を加えて40 分間行った後，膨潤率，破断応力を測定した．その結果，ホウレンソウと煮沸した昆布は他の野菜と煮沸した昆布に比べて有意に破断応力が低下した．また，煮汁分析の結果，ホウレンソウと昆布の煮汁からのみシュウ酸が検出された．次に，野菜と昆布を煮沸した際の煮汁に存在した各有機酸溶液を調製して昆布を煮沸した結果，シュウ酸溶液で煮沸した昆布は有意に破断応力が低下した．ホウレンソウと昆布を一緒に煮沸した際の昆布の軟化亢進は，シュウ酸が関与していることが示された．</p>

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