コンニャク精粉含有カップケーキの調製方法について

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タイトル別名
  • Preparation method of the cupcake including the konnyaku refined flour

抄録

<p>【目的】こんにゃくの主成分であるグルコマンナンは，水溶性食物繊維であり，食後血糖値や血中コレステロール濃度の抑制など様々な栄養生理効果が期待されている。我々は，有限会社石橋屋より開発されたグルコマンナンのアルコール精製品であるコンニャク精粉(クリーンマンナン：CM )が，主食である精白米の食後血糖値を有意に低下させることを報告している。本研究では，CMをもっと手軽に摂取する方法として，CMの嗜好品への利用を試みた。嗜好品としては，カップケーキを用い，好ましいテクスチャーを有するCM含有カップケーキの調製を検討した。</p><p>【方法】カップケーキの調製法を基本として，材料は，薄力粉43g，上白糖15g，ベーキングパウダー1.3g，シナモン0.05g，牛乳40gを用いた。試料として，食物繊維1g，2g，3g，4g，5g相当のCMを添加した。各カップケーキの性状については，「高さ・表面色・断面」を観察し評価した。嗜好性については，評価点法により「色・だま・香り・甘味・硬さ・食感・総合評価」による比較を行った。</p><p>【結果および考察】カップケーキの「高さ」は，CMを添加していないコントロールカップケーキに比べて，CMの添加量が多いと膨らみが大きい傾向が見られた。一方，「表面色・断面」に差は見られなかった。また，嗜好性の評価において，「色・だま・香り・甘味・硬さ」に差は見られなかったが，「食感・総合評価」では，CMの添加量が多いほど口の中にCM粒子の違和感が強くなる傾向となり，不評であった。今後，水分量，生地の寝かせ時間等の検討を行い，より嗜好性の高いカップケーキの調製を行っていく予定である。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390564238111722880
  • NII論文ID
    130007695707
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_191
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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