大阪府の家庭料理 副菜の特徴

原 知子, 阪上 愛子, 澤田 参子, 東根 裕子, 八木 千鶴, 山本 悦子

doi:10.11402/ajscs.31.0_218

【目的】平成24年から実施している日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」研究において，大阪府にて聞き書きした家庭料理における「おかず」より，野菜・海草・芋・豆を主とする副菜の特徴を考察する。【方法】調査地域は，大阪府行政区分および日本の食生活全集「聞き書き大阪の食事」を参照し，泉南・泉北・南河内・中河内・北河内・大阪市・三島・豊能の８地域において，その土地に30年以上暮らしている27名を対象に聞き書きを行った。調査時期は2013年11月〜2015年9月であった。調査方法等は学会ガイドラインに則った。【結果および考察】昭和30〜40年代の日常食は，米どころの豊能と北河内を除き，朝は粥や入れ粥に漬物または具沢山の味噌汁，農村部では昼に飯を炊き，野菜の煮物・汁・漬物，夕食には焼き魚がつくという例が多かった。大阪中心部の商家や勤め人家庭では，夕食に飯を炊き主菜もそろえて食したが，朝は入れ粥と漬物であった。すなわち漬物と野菜の煮物が主なおかずであったともいえる。食材は自家や近隣で収穫される野菜や山菜等を用い，短収穫期や多収性の食材については家庭で佃煮や漬物にして保存，古漬け料理も多く，糠床の蓋に使用した大根葉も菜飯に使うなど，食材全てを活用していた。料理例としては若ごぼうと揚げの煮物，蕗の青煮，ずいきの煮物，じゃこごうこ，じゃこまめ・ごより，季節の素材（筍・玉ねぎ・冬瓜・茄子・南京・豌豆・松茸・里芋など）・メイ・豆の煮物に加え，きゅうりと鱧皮・ちりめん・蛸の酢の物，和え物，お浸し，具沢山の味噌汁が代表的な副菜であるが，主食（糧飯）に副食素材を用いる例も多い。これらの野菜のうち若ごぼうなどは近年ブランド化されつつある。

大阪府の家庭料理副菜の特徴

書誌事項

抄録

収録刊行物

キーワード

詳細情報詳細情報について

書き出し

問題の指摘