パルミジャーノ・レッジャーノを添加したパンの風味寄与成分の解析

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献18件

書誌事項

タイトル別名
  • Study of the Flavor of Bread Adding Parmigiano-Reggiano
  • パルミジャーノ ・ レッジャーノ オ テンカ シタ パン ノ フウミ キヨ セイブン ノ カイセキ

この論文をさがす

抄録

<p>パルミジャーノ・レッジャーノを添加したチーズブレッドの風味に寄与する成分について，アミノ酸，脂肪酸，有機酸からなる32成分モデルチーズを用いた評価を実施した．</p><p>チーズブレッドの風味に対して，オミッションテストにより，アミノ酸，脂肪酸の寄与が大きいこと，さらに，アディッションテストにより，グルタミン酸ナトリウム，バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，フェニルアラニン，プロリン，酪酸が風味に影響していることが確認できた．これら8成分を添加することによりパルミジャーノ・レッジャーノを添加したパンの風味に関する官能特性を再現できた．</p><p>アディッションテストの結果を主成分分析で解析したところ，第1主成分は「チーズの濃厚感」，第2主成分は「パンらしい香ばしさ」，第3主成分は「発酵香」と解釈でき，これらの風味特性のバランスでチーズブレッドの風味が形成されていることが確認できた．グルタミン酸ナトリウムはうま味だけでなく，チーズブレッドの風味形成に大きな役割を果たしていた．</p><p>揮発性成分の分析結果より，バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，フェニルアラニンを添加することにより，イーストの発酵により生成するアルデヒド類やアルコール類，メイラード反応で生成するアルデヒド類が増加しており，これら成分がチーズブレッドの風味を形成していると考えられた．</p><p>本研究により，チーズブレッドの風味に寄与する8成分をパン生地に添加することで，チーズブレッドの風味を再現でき，その製パン性はチーズブレッドよりも良好であったことから，良好な品質のチーズ風味ブレッドを作成する手段を提案できた．</p>

収録刊行物

参考文献 (18)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ