北海道の食素材から分離したジアセチル高産生乳酸菌による発酵乳製品製造の試み
書誌事項
- タイトル別名
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- Fermented dairy milk product using diacetyl highly pruducing lactic acid bacteria isolated from food products in Hokkaido
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説明
<p> 著者らは所属機関が保有する乳酸菌368株の中から，クエン酸資化性を有し，かつ一番ジアセチル生成量の高いLactobacillus paracasei #003株を選抜した。選抜した#003株は，10%（w/v）スキムミルク液中にジアセチルを11.43 μg/mLの濃度で産生した。さらに，#003株を添加して製造したクリームチーズ，および発酵バター試作品には，それぞれ1.48，1.30 μg/gのジアセチルが測定された。また，官能評価においてこれらの試作品は，本菌株を添加しない製品に比べ香りが強い結果が得られた。これらの結果から，クリームチーズ，発酵バターともに，それぞれのメインスターターに加え，#003株を補助スターターとすることによりジアセチル含量の高い製品を製造できる可能性が示唆された。国内ではそれぞれの地域で様々な微生物が分離されており，本研究の結果は，地域由来の微生物の特色を生かすことで，香り高い発酵乳製品も製造可能であることを示している。</p>
収録刊行物
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- ミルクサイエンス
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ミルクサイエンス 70 (1), 22-26, 2021
日本酪農科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390569258153445504
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- NII論文ID
- 130008029124
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- ISSN
- 21880700
- 13430289
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
