液体油脂がエマルジョン型ソーセージの物性と構造に与える影響

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  • Effect of Liquid Oil on Physical Properties and Structure of Emulsion-type Sausages
  • エキタイ ユシ ガ エマルジョンガタ ソーセージ ノ ブッセイ ト コウゾウ ニ アタエル エイキョウ

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抄録

<p>重合リン酸塩を使用しないエマルジョン型ソーセージにおいて，液体油脂添加が弾力に与える影響を調べた．液体油脂としては，中鎖脂肪酸油脂（カプリル酸約99 %含），サフラワー油（オレイン酸約76 %含），サフラワー油（リノール酸約71 %含）を用い，精製ラードに各液体油脂をそれぞれ10～70 wt%加えた混合油脂を作製した．混合油脂の粘度を測定した結果，いずれの混合油脂も粘度が低下した．それぞれの混合油脂を添加したソーセージのクッキングロスは，重合リン酸塩の有無および液体油脂の種類にかかわらず，有意差は無かった．また，ソーセージの硬さと弾力をテクスチャアナライザで測定した結果，硬さについては混合油脂の添加効果は無かったが，弾力性については液体油脂配合量が増えるほど向上した．さらにいずれの液体油脂についても，混合油脂粘度と弾力性には高い相関性が認められた．ソーセージのタンパク質をFITCで染色して蛍光顕微鏡で観察した結果，混合油脂配合ソーセージは重合リン酸塩使用品よりもタンパク質構造が緻密であった．</p>

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