食品における油脂の美味しさへの寄与

DOI Web Site Web Site 参考文献4件

書誌事項

タイトル別名
  • Contribution to the Deliciousness of Fats and Oils in Foods
  • ショクヒン ニ オケル ユシ ノ オイシサ エ ノ キヨ

この論文をさがす

抄録

<p>油脂が食品中で美味しさに貢献している要因の一つに香気成分の吸着能が考えられる。そこで，様々な油脂および幾つかの微量成分の有無における香気成分吸着能の違いを検討した。その結果，固体脂量が少ない油脂のほうが一般的に香気成分の吸着能が高いことが示唆された。また，グリセリンおよび植物ステロールを微量添加することで更に香気成分吸着能が上がることが明らかとなった。これらのことより油脂は食品中で香気成分を溶解しそれらを口中に運ぶ溶媒の働きをすることで美味しさ，さらには「こく」の付与に貢献していると推察された。</p>

収録刊行物

  • Oleoscience

    Oleoscience 21 (7), 269-273, 2021

    公益社団法人 日本油化学会

参考文献 (4)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ