基本的な包丁操作におけるバイオメカニクス的観察

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タイトル別名
  • Biomechanical observation of skill in basic kitchen knife operation
  • Slice a cucumber
  • −キュウリの小口切り−

抄録

<p>【目的】演者らは先行研究において、リンゴの丸むき操作が巧みなものと稚拙なものを被検者として、バイオメカニクス的観察を行うことでその差を明らかにし、本学会で発表している1)。本年度は、キュウリの小口切りに着目し女子大生とプロの料理人を被検者として研究を行った。小口切りという簡単な連続する操作において、肩、腕、手指や包丁の動きと筋肉活動の測定を行った。これにより、包丁操作の巧拙の差がどこに現れるのかについて検討を行った。</p><p>【方法】標準的な包丁技術をもつ女子大生2名と10年以上日本料理店に勤務していたプロの料理人1名を被検者とした。キュウリの小口切りにおける両手指、包丁の動きを観察するために、両手指および肩に６カ所ずつと包丁の２カ所に反射マーカーを付け、モーションキャプチャーで動きを記録した。併せてビデオ撮影も行った。両手の筋肉の動きを観察するために利き手に３カ所、他方の腕に５カ所筋電計を装着し、筋肉の動きを測定した。</p><p>【結果・考察】キュウリの小口切りにおいて、プロの料理人の姿勢はほとんど動かず、安定していた。包丁の位置もほとんど変化しなかった。筋電図により筋肉をあまり使わずにキュウリを切っていることが分かった。包丁を持ち上げる高さも最小限に抑えられ、包丁の重さと自身の腕の重さを利用して包丁を降ろしながら、やや押切りをしていた。女子大生の被検者の１名は利き手側の肩が大きく動き、腕全体を前後に動かすことで包丁を前後に動かしていることが分かった。本研究は、JSPS科研費（JP18K02681）の助成を受けたものである。</p><p>1)　秋山・山中：日本調理科学会2019年度大会発表要旨集p.72</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390570777737068416
  • NII論文ID
    130008085628
  • DOI
    10.11402/ajscs.32.0_142
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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