1968年〜2014年の日本調理科学会誌および調理科学の野菜に関する論文の文献レビュー

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  • Literature review of papers on vegetables in Journal of Cookery Science of Japan and the predecessor journal between 1968 and 2014

抄録

<p>【目的】1968年〜2014年の日本調理科学会誌および調理科学の野菜に関する論文の科学的知見を整理する。</p><p>【方法】「野菜」という言葉、もしくは野菜の種類が記された題の論文を採択した。いも類、キノコ類も含めることとした。ハンドサーチにより193件を採択し、最終選択論文は190件となり、野菜、調理法、成分別に分析した。</p><p>【結果・考察】野菜別に見るとジャガイモ34件、ダイコン30件、ホウレンソウ16件、キャベツ、キュウリ、ニンジン各15件、サツマイモ10件、モヤシ9件、サトイモ、ナス各8件、タマネギ、トマト各７件、ハクサイ6件、ショウガ、ピーマン各５件、カボチャ、ゴボウ、レタス４件、ニンニク、カブ、シュンギク、ブロッコリー各３件、コマツナ、ネギ、オクラ、ミョウガ、エンドウ、セロリ、レンコン各2件、たけのこ、キクイモ、パセリ、トウナ、ヤーコン、ハワサビ、グリンピース、ワラビ、アサツキ、ニラ、ノビル、ワケギ、ラッキョウ、エビイモ、トウガラシ、ナノハナ、シソ、インゲン、スイートコーン、フキ、カリフラワー、タアサイ、チンゲンサイ、ビート、エンダイブ—、パプリカ、アスパラガス、シシトウ、ミズナ各1件であった。加熱方法別に見ると煮る20件、茹でる11件、炒める8件、蒸す、電子レンジ各6件、揚げる2件であった。成分別に見るとビタミンC10件、ナトリウム3件、ポリフェノール8件であった。これらの野菜は、購入量が多く、日常的に多く使われる機会がある野菜である。また、生のままで食することが少ない野菜が多いため、調理科学の研究対象となったのではないかと考えられた。今回、題名に「野菜」もしくは野菜の名前が入っていない野菜に関する論文があれば、文献レビューに入れることができていない。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390570777737811200
  • NII論文ID
    130008085696
  • DOI
    10.11402/ajscs.32.0_87
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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