花から分離した酵母<i>Saccharomyces cerevisiae</i>の清酒醸造特性

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  • 井田 祐子
    (独)国立高等専門学校機構 長岡工業高等専門学校 物質工学科
  • 佐藤 悦人
    (独)国立高等専門学校機構 長岡工業高等専門学校 物質工学科
  • 丸田 航大
    (独)国立高等専門学校機構 長岡工業高等専門学校 物質工学科
  • 田﨑 裕二
    (独)国立高等専門学校機構 長岡工業高等専門学校 物質工学科

書誌事項

タイトル別名
  • Sake brewing characteristics of a novel strain of <i>Saccharomyces cerevisiae</i> isolated from flowers
  • 花から分離した酵母Saccharomyces cerevisiaeの清酒醸造特性
  • ハナ カラ ブンリ シタ コウボ Saccharomyces cerevisiae ノ セイシュ ジョウゾウ トクセイ

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抄録

<p>香味に新たな特徴をもつ清酒を開発するため，植物から野生酵母を分離した．26S rDNA D1/D2領域とITS1-5.8S rDNA-ITS2領域の塩基配列の解析より，6株がSaccharomyces cerevisiaeと同定された．遺伝子解析および生理学的試験の結果から，NKY32，NKY362，NKY392，NKY2024の4株は清酒酵母タイプ，NKY1488とNKY1945の2株は清酒酵母と異なるタイプと判断された．分離酵母6株を用いた総米3 kgの小仕込試験の結果，それらのアルコール発酵能は清酒酵母K701と同程度であった．NKY1488とNKY1945の製成酒には，高い酸度，低いアミノ酸度，高い酢酸濃度という特徴があった．これらの結果から，分離酵母6株の清酒製造現場での実用化の可能性とNKY1488とNKY1945の特徴ある醸造特性を見出した．NKY1488を用いた総米500 kgの実地醸造試験において，もろみ初期で発酵の遅れは見受けられず，特別な製造方法を用いずに清酒を製造できた．製成酒は有機酸組成に特色があり，官能的に花様・香辛料様の香りおよび酸味に特徴があった．これらの結果より，NKY1488の清酒酵母としての実用性が確認できた．</p>

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