給食経営管理からみた五訂日本食品標準成分表に基づく食品群別荷重平均栄養成分値の検討

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  • Study of Load Average Ingredient Value Based on Standard Table of Food Composition in Japan (5th Revised Edition).
  • キュウショク ケイエイ カンリ カラ ミタ ゴテイニホン ショクヒン ヒョウジュン セイブンヒョウ ニ モトズク ショクヒングン ベツ カジュウ ヘイキン エイヨウ セイブンチ ノ ケントウ
  • キュウショク ケイエイ カンリ カラ ミタ ゴテイ ニホン ショクヒン ヒョウジュン セイブン ヒョウ ニ モトヅク ショクヒングン ベツ カジュウ ヘイキン エイヨウ セイブンチ ノ ケントウ

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説明

日本食品標準成分表の全面改定にともない、新たに食品群別荷重平均栄養成分値を改正することが給食経営管理において必要である。そこで我々は、岡山県内の3病院の常食について使用食材構成比を調査し、これに基づく食品群別荷重平均栄養成分値を四訂および、五訂日本食品標準成分表を用いて算出し、食品成分表の改定による影響を検討した。その結果、食品構成や献立を考えるうえで最も基礎となるエネルギーおよび三大栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物の成分値は、四訂および、五訂成分表に基づく算出値の聞に大きな差は認められなかった。一方、鉄の成分値は多くの食品群で減少傾向、ビタミンAの成分値は大幅な増加傾向にあり、栄養所要量を充足させる食品構成を考えるうえで影響を与えることが示唆された。

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