大豆紡糸タンパク質のタクスチュア特性

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  • Texture Properties of Fiber Spun from Soy Protein
  • 大豆紡糸タンパク質のテクスチュア特性
  • ダイズ ボウシ タンパクシツ ノ テクスチュア トクセイ

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抄録

畜肉代替素材としての使用を目的として,試作湿式紡糸装置で紡糸された大豆タンパク質紡糸繊維(spun-fiber)のテクスチュアを検討する為に,spun-fiberの保水性を測定し,試作模擬食品の圧縮試験と貫入試験を行い,以下の事が明らかとなった.1) 試作湿式紡糸装置で紡糸されたspun-fiberは,市販繊維状大豆タンパク質SP-90より適度な保水性を示した.Spun-fiberの中では,タンパク質濃度20% (1.2%NaOH)のdopeで製造されたものが,最も優れた保水性を示した.2) 大豆タンパク質spun-fiberは,市販繊維SP-90より適度な硬度を有していた.又,貫入による荷重―変形曲線は,市販コーンビーフと同じパターン(不完全回復遅延弾性型)を示し,畜肉代替素材としての使用の妥当性が認められた.3) Dopeタンパク質濃度20-25%のものがspun-fiberとして優れた保水性とテクスチュアを有していた.

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