大分酵母第１号，第２号の使用米（酒米，食用米）がもたらす酒質の相違

藤原 秀彦, 池見 俊亮, 藤居 崇, 麻生 益直, 山尾 麗, 岡本 啓湖

doi:10.32289/dk06307

大分酵母第１号，第２号の使用米（酒米，食用米）がもたらす酒質の相違

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オオイタコウボダイ1ゴウ,ダイ2ゴウノシヨウマイ(サケマイ,ショクヨウマイ)ガモタラスサケシツノソウイ

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抄録

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大分酵母第１号，２号の特性を明らかにする目的で，７０％精米五百万石及び，ひのひかりから三段仕込み法により試醸清酒を製造し，これらのグルコース濃度（G），酸度（A），アミノ酸度（AM）定量，有機酸組成解析，香気成分解析，官能検査を行った。その結果，五百万石では官能評価が大分酵母第２号はきょうかい９号より劣る結果となり，ひのひかりでは大分酵母第１号はきょうかい９号と僅差となった。このことから，大分酵母第２号では五百万石を用い対象を酸味が好きな消費者とし，大分酵母第１号ではひのひかりを用いて醸造を行うことを提案した。