大阪府の家庭料理 地域の特徴
書誌事項
- タイトル別名
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- Osaka Prefecture home cooking: local characteristics
- Four seasons dining by region
- ー地域別「四季の食卓」ー
抄録
<p>【目的】平成24年からの日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」 研究から、山海に恵まれ商都として栄えた大阪府内に1960年から70年頃までに定着した家庭料理・郷土料理の地域別の「四季の食卓」を抽出することを目的とした。</p><p>【方法】大阪府の行政区分、日本の食生活全集「聞き書大阪の食事」の分類を参考に8地域(泉南・泉北・南河内・中河内・北河内・大阪市・ 三島・豊能)に分け、その土地に30年以上暮らしている27名を対象に聞き書を を行った。調査時期は2013年11月から2015年9月、方法等は学会ガイドラインに則った。</p><p>【結果】物流や商業の中心地大阪は「天下の台所」とよばれた。 近くに海や山を控え、あらゆる自然の恵みを手近に入手できる位置にあり、平穏な瀬戸内海の船の便によって、遠隔の地からの産物が運ばれてきたためといわれている。ちらしずし、いなりずし、かやくごはん、はりはり鍋、どぶ漬、きつねうどんなどが大阪全域で作られていた。地域別にみると、大阪市内：えんどうごはん（春）、はもの皮ときゅうりの酢の物・はもの照り焼き（夏）、バッテラ（秋）、小田巻蒸し（冬）など。三島・豊能地域：たけのことわらび・ぜんまいの煮物（春）、花・実さんしょうの佃煮（春）、畔豆ごはん(秋)、栗の甘露煮(冬)など。北・中河内地域：生節の押し寿司・若ごぼうの煮物（春）、七色しんかい（夏）、河内のっぺい（秋）、おみい（冬）など。南河内地域：うすいえんどうごはん（春）、高野豆腐粉の煮物（通年）、茶かゆ（通年）、関東煮（秋）など。泉南・泉北地域：ゆでしゃこ（春～秋）、がっちょ・泉たこの煮つけ（夏）、がざみ（秋）、じゃこごうこ（年中）など。大阪の家庭料理は，四季折々の海・山など自然の恵みに育まれてきた。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 198-, 2022
日本調理科学会