チーズホエイと醤油用酵母の使用が鶏肉発酵調味料の品質特性に与える影響

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タイトル別名
  • Effects of using cheese whey and soy sauce yeast on the quality characteristics of fermented seasonings prepared with chicken

抄録

<p>鶏挽肉に食塩，米麹，水および酵素剤を混合後，加熱タイプと非加熱タイプ（UCW）のチーズホエイ（CW）と醤油用酵母（SSY）接種の有無が異なる計8 種類のもろみを調製し，35°Cで24 週間発酵させた．発酵中のもろみと火入れ・ろ過後の最終製品の物理化学的性状，最終製品の呈味成分および味覚センサによる呈味性の評価（MTS）を行った．その結果，CWを利用した鶏肉発酵調味料（CW-CFS）では発酵中にもろみのL*値やpH 値は低下し，b*値や全窒素分は増加した．これらの傾向はUCW 使用区で顕著であった．遊離アミノ酸や有機酸総量はうま味と正の相関が認められた．MTS データの主成分分析バイプロットからCW発酵調味料（CWFS），CFS，CW-CFSでの味の識別が可能となった．SSY接種により，試料間でうま味，原料由来の苦み，酸味および塩味に差異を生じた．</p>

収録刊行物

  • 日本畜産学会報

    日本畜産学会報 94 (2), 219-229, 2023-05-25

    公益社団法人 日本畜産学会

参考文献 (14)*注記

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