メカジキ生肉および加熱肉のpH調整による性状変化

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  • Changes in Properties of Raw and Cooked Swordfish Meat due to pH Adjustment
  • メカジキ セイニク オヨビ カネツニク ノ pH チョウセイ ニ ヨル セイジョウ ヘンカ

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抄録

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[要約] メカジキ生肉および加熱肉のpH調整による性状変化を食塩の影響も含めて明らかにすることを目的とした。浸漬液は水，1.7％重曹，食酢で，これに２％食塩を添加したものの計６種とした。４℃で２時間浸漬し，浸漬後の魚肉を65℃で１時間加熱した。pH調整後に加熱した試料の重量変化率は，重量損失の少なかった順に①食酢浸漬，食塩添加の重曹浸漬，②重曹浸漬，食塩添加の食酢浸漬，③未浸漬，水浸漬，食塩水浸漬と分類された。食塩添加した重曹試料は食塩無添加の重曹浸漬よりも官能評価で軟らかく，ほぐれやすいと評価された。食酢浸漬試料は加熱肉のテクスチャーが最も軟らかくなった。食塩水浸漬した生試料は浸漬処理により重量が増加したが，加熱肉の重量変化率は水浸漬試料や未浸漬試料との差がみられなかった。酸性およびアルカリ性条件で浸漬した加熱肉は重量減少が抑制され，テクスチャー改良につながることが示された。

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