低温性芽胞菌の圧力発芽誘導に及ぼす栄養成分および食塩の影響
書誌事項
- タイトル別名
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- The effect of glucose-broth components on pressure-germination of <i>Bacillus</i> spores<i></i>
抄録
<p>【目的】低温性芽胞菌は，低温調理による加熱では生残し，4～10℃の冷蔵条件でも発育して品質劣化を起こす。そのため，低温調理された食品は，低温貯蔵であっても比較的短い賞味期限となる。演者らは，昨年の発表に引き続き，B. simplexの芽胞について耐熱性を明らかにした。また，圧力発芽誘導による芽胞の発芽について検討した。</p><p>【方法】チルド食品から分離された低温性芽胞菌［Bacillus cereus，B. simplex，Paenibacillus chibensis，P. polymyxa(日本缶詰協会提供株)］を実験に供した。圧力発芽誘導に対する栄養成分の影響は，コンソメスープにグルコースブロース培地(GB培地)を20%添加した場合と添加しない場合で，両者の発芽率を比較した。食塩の影響では，コンソメスープにGB培地を20%加え，さらに食塩を0%，3%，6%添加して発芽率を比較した。発芽誘導は，60 MPa・40℃・1 h処理とし，Log(初発芽胞数)/(処理後の芽胞数)を発芽率とした。</p><p>【結果】コンソメスープにGB培地を添加した場合の発芽率は2.66±0.01，添加していない場合は2.21±0.11となり，GB培地を添加すると有意(p＜0.01)に発芽率が高くなった。食塩の影響では，GB培地を加えたコンソメスープに食塩を0%，3%，6%添加した場合，発芽率はそれぞれ1.93±0.08，1.45±0.05，0.73±0.09となった。食塩を3%添加すると有意に発芽率が低下した。食塩量を6%に増やすと食塩3%よりも有意に発芽率が低下した。結果から，GB培地の培地成分は発芽を促進しているが，食塩は発芽を阻害したと言える。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 152-, 2023
日本調理科学会