アミロペクチン短鎖比率の高い穀粉を使用したパンの老化速度論的解析

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  • Kinetic analysis on staling of bread using cereal flour with high amylopectin short chain ratio

抄録

<p>本研究ではアミロペクチンの側鎖の短鎖比率が高い変異を持つ糯米品種「愛知糯126号」と小麦品種「みなみのやわら」に注目し, 変異アミロペクチンがパンの老化に及ぼす影響を評価した. アミロース含量の差によるパンの老化耐性効果を最小限にするため, アミロース含量を同程度に調製した「みなみのやわら」または「愛知糯126号」と市販強力粉のブレンド粉を用いて中種法で製パンを行い, それぞれのパンの老化について,「クラムの硬さ」と「老化澱粉の再糊化エンタルピー」の2つの方法で速度論的に解析した.</p><p>その結果, 変異アミロペクチンを持つ穀粉をブレンドしたパンは, 市販強力粉のみを使用した対照のパンと比べて保存0時間時点でも柔らかく, その後保存期間が増加してもクラムの柔らかさを維持し, クラム中の老化澱粉の再糊化エンタルピーも増加しにくいことが判明した. また, 老化速度に関しては, SRC, RRC共に変異アミロペクチンを含む水準で小さい結果となった. これらの結果から, 変異アミロペクチンを持つ穀粉をパンに使用することで, パンの老化を抑え, 柔らかく好ましい物性を長時間維持できることが明らかとなった. さらに, 変異アミロペクチンを含む2水準のパンを比較すると, ブレンド比率のより高い「みなみのやわら」のブレンド粉が「愛知糯126号」ブレンド粉より高い老化耐性を持つことが明らかとなり, 変異アミロペクチンの含有量が多い程パンの老化耐性効果が高まることが示された.</p><p>今後, これらの穀粉を使用したパンについて, 香りや味についての解析や各種の製パン法に応用することで, 老化が遅く好ましい物性を長時間維持できる高品質なパンの開発が期待できる.</p>

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