ショウガの加熱調理における主要成分濃度及び抗酸化能への影響

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タイトル別名
  • Effect of Heating Process of Ginger on the Concentrations of Major Compound and Antioxidant Capacity

抄録

<p>ショウガは抗酸化能を有する香辛野菜である.抗酸化能を示す主成分である6-ジンゲロール,6-ショウガオールは,加熱調理過程で含有量が変化することが知られている.本研究では,種々の加熱調理による6-ジンゲロール及び6-ショウガオールの濃度変化をLC-UVで測定し,さらにESRを用いて抗酸化能の変化を評価した.ショウガの加熱調理法として電子レンジ,炒り,茹で,蒸しの4種を採用した.LCのカラムにはODSカラムを用いて,測定波長は228 nmとした.ESRはOHラジカル及びO2ラジカルに対するラジカル消去活性を評価した.茹で,蒸し試料では,非加熱試料と比較して6-ジンゲロール量が減少し,6-ショウガオール量が増加しており,加熱によって6-ジンゲロールから6-ショウガオールへの変換が起きていることが明らかになった.また,非加熱試料を含むショウガ試料において,強いO2ラジカル消去活性を示していた.これらのことから,ショウガは,OHラジカルよりもO2ラジカルを消去することで抗酸化能を示すと示唆された.</p>

収録刊行物

  • 分析化学

    分析化学 73 (4.5), 141-146, 2024-04-05

    公益社団法人 日本分析化学会

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390581622424810752
  • DOI
    10.2116/bunsekikagaku.73.141
  • ISSN
    05251931
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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