ダイズの脂肪酸から発生する主要な「不快臭」とそれらの遺伝的な改良

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タイトル別名
  • The major soybean off-flavor production from certain fatty acids and their genetical improvement

説明

<p>ダイズは世界的にも重要なマメ科商業作物のひとつであり，乾燥種子中に重量で約40％のタンパク質と約20％の脂質を含んでいる．しかし，この油を構成している特定の脂肪酸の酸化により発生する一連の「不快臭」が，ダイズ油を含む様々なダイズ食品において問題となっている．本稿では，ダイズの脂肪酸に由来する「不快臭」の発生メカニズムについて解説するとともに，ダイズ脂肪酸組成の遺伝学的改良とその「不快臭」低減への応用についての我々の最近の研究成果を紹介する．</p>

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