乳児期の食品による窒息事故を防止するための離乳食に適したりんごの調理法に関する研究

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  • ニュウジキ ノ ショクヒン ニ ヨル チッソク ジコ オ ボウシ スル タメ ノ リニュウショク ニ テキシ タリン ゴ ノ チョウリホウ ニ カンスル ケンキュウ
  • To Prevent Choking Accidents Caused by Food during Infancy Research on Apple Cooking Methods Suitable for Baby Food

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保育園において乳児のりんごによる窒息事故が発生した事例を受けて、事故が発生した園児の年齢から、離乳初期と離乳中期に適したりんごの調理法について検討した。離乳初期にすりおろしたりんごを加熱して提供する場合、おろし器の種類によって、かたさや凝集性に差が生じることが分かった。セラミック製よりもプラスチック製やアルミ製の方が、ばらつきが少なくやわらかくなったことから、セラミック製ではすりおろしきれない固形物が混在しやすく、均質なペースト状になりにくいことが要因であると考えられた。次に、煮りんごを離乳食の段階に合わせて調理する場合、離乳初期ではハンドブレンダーなどですりつぶすことにより、すりおろしたりんごよりもやわらかく飲み込みやすくなることが分かった。また、離乳中期では煮りんごを５㎜に刻むよりも２～３㎜の粗刻みにする方がやわらかくばらつきが少なくなり、市販のベビーフード（離乳中期）の物性値に近い値となった。さらに２～３㎜の粗刻みにとろみをつけることでやわらかくなり、凝集性が高くなることから、より食塊を形成しやすくなることが分かった。今後はりんごだけでなく、乳幼児期にとって誤嚥や窒息につながりやすい他の食材にも着目し、摂食・嚥下機能の発達に適した調理法を物性評価も合わせて検討していきたい。

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