2. かつおだしのおいしさ解析と商品開発への応用 : 香りの解析からのアプローチを中心に(<総説特集>素材のおいしさを科学する)

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  • 川口 宏和
    味の素株式会社食品カンパニー調味料開発・工業化センター

書誌事項

タイトル別名
  • 2. Analysis of dried bonito stock and application to development of food product
  • かつおだしのおいしさ解析と商品開発への応用--香りの解析からのアプローチを中心に
  • カツオダシ ノ オイシサ カイセキ ト ショウヒン カイハツ エ ノ オウヨウ カオリ ノ カイセキ カラ ノ アプローチ オ チュウシン ニ

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説明

かつお節は、昆布とともにわが国を代表する重要な「だし」素材であるが、このように広く用いられている大きな理由として、くん臭、肉質臭などの独特の好ましい香り(風味)や、うま味、厚み、酸味(しまり)などの呈味があると思われる。かつお節に含まれる呈味成分についてはほぼ解明されているが、香気成分については寄与成分やその生成機構など、まだ未解明な部分が多い。また、かつお節は一度、削ってしまうと急速に香りが劣化し、かつお節加工品における品質面での大きな課題となっている。そこで、かつお節の香りの生成機構や劣化機構を明らかにするとともに、これらの知見をかつお節を原料とする風味調味料、かつお節だし(エキス)関連製品などの様々な製品の品質向上に応用できないか考えてみた。

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