5. Cooking conditions of soup stock and its palatability
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- Shibata Keiko
- Faculty of Nutrition, Kagawa Nutrition University
Bibliographic Information
- Other Title
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- 5. だし・スープ類の調製条件と食味(<総説特集II>食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-5)
- だし・スープ類の調製条件と食味
- ダシ ・ スープルイ ノ チョウセイ ジョウケン ト ショクミ
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Abstract
本稿では、和風の煮だし汁やスープストック類について、主に家庭調理における調製方法が食味にどのような影響を与えるか、官能評価を中心に事例紹介した。天然素材からのだし汁と市販だしには各々特徴的な評価結果がみられた。スープストックの標準配合は特有のくせがなく、様々な料理への汎用性が高いと考えられた。鶏がらおよび手羽先のチキンブイヨンでは、両者の食味は類似していたが、肉を添加してコンソメスープに調製した段階では異なる特徴が認められた。また、オニオンスープでは、妙め玉葱の添加で総合評価の嗜好性向上がみられた。今回評価した、だし、スープ類の例において、香り、甘味、うま味、こくなど、おいしさに関与する要素は異なることが示唆された。
Journal
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- The Japanese Journal of Taste and Smell Research
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The Japanese Journal of Taste and Smell Research 19 (2), 197-204, 2012
The Japanese Association for the Study of Taste and Smell
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Keywords
Details 詳細情報について
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- CRID
- 1390845712965685376
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- NII Article ID
- 110009553683
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- NII Book ID
- AA11426393
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- ISSN
- 24241326
- 13404806
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- NDL BIB ID
- 024120006
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- Text Lang
- ja
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- Data Source
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- Abstract License Flag
- Disallowed