6 ビールののど越し感を計測する「のど越しセンサー」(<総説特集>味覚シンポジウム「食品産業における味覚研究最前線」)

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  • 小島 英敏
    サッポロビール株式会社価値創造フロンティア研究所

書誌事項

タイトル別名
  • 6 Biometric system for measurement of the throat sensation during drinking beers
  • ビールののど越し感を計測する「のど越しセンサー」
  • ビール ノ ノドコシ カン オ ケイソク スル 「 ノドコシ センサー 」

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説明

のど越し感覚はビールのおいしさの重要な要素であるが、これまで客観的に評価する方法はなかった。そこで喉頭運動、舌骨上筋群筋活動量、嚥下音を測定する「のど越しセンサー」を開発し、ビールをゴクゴク飲む際の嚥下運動を測定した結果、「のど越し」感のすっきりしたビールを飲む際は喉頭運動が速く、舌骨上筋群の活動が小さく、「のど越し」感のしっかりしたビールを飲む際は、喉頭がゆっくり運動し、舌骨上筋群の活動が大きく、嚥下計測から「のど越し」感を評価できることが示唆された。さらにビール中成分で嚥下計測指標と苦味成分指標、窒素成分指標の相関が認められ、これらの成分が少ないほど「のど越し」感がすっきりしている事が示唆された。

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