5.うま味の基本特性とおいしさへの寄与(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-5)

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タイトル別名
  • Basic properties of umami and its contribution to the pleasantness of food
  • うま味の基本特性とおいしさへの寄与
  • ウマミ ノ キホン トクセイ ト オイシサ エノ キヨ

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抄録

うま味の発見はもともと5次元の世界に生きていながら、4次元の世界にいると信じてきた人々に実相を知らしめたものといえよう。日々の生命維持のために必要な無数の物質の選択摂取を操る鍵と仕組みが、実はこの5番目の次元に隠されていたのである。もし人類がこれまでに見たこともない色を発見したとしたら、どう説明するであろうか。うま味を理解しようとすれば、最初にそれを説明しようとした発見者の原著に戻りその軌跡を辿るしかない。ここでは偉大な発見者池田菊苗の原著の説くところに従い、その味の示すところの性質や働きを、実際の食物に照らしつつ探索する。

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