各種家禽卵オボアルブミンの消化性に及ぼす加熱処理の影響

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  • Effect of Preheating on the Digestibility of Poultry Ovalbumins

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抄録

家禽卵5種のオボアルブミン（OVA）について，人工胃液（SGF）及び人工腸液（SIF）による消化性に及ぼす加熱処理の影響を鶏卵と比較した。<br>　SGFによる消化において，ニワトリOVAと同様に，アヒル，ウズラ，ホロホロチョウ及びシチメンチョウのOVAは65°C以下では相対的に消化抵抗性を示したが，70～80°Cでは消化性が向上し，90°C以上の温度では消化速度が低下した。一方，ダチョウOVAは，80°C以下の加熱処理では相対的に消化抵抗性を示したが，90°C以上の加熱処理では消化性が著しく高まった。<br>　SIFによる消化において，アヒル以外の家禽OVAは，未加熱ではニワトリOVAと同様に相対的に消化抵抗性を示したが，60°C以上の加熱処理によりニワトリOVAよりも消化性が高まった。アヒルOVAは加熱の有無に関わらず速やかに消化された。<br>　OVAは供試卵の主要なタンパク質であるため，栄養学的な有益性を享受するためには，アヒル，ウズラ，ホロホロチョウ及びシチメンチョウの卵は70～80°C，ダチョウ卵は90°C以上の調理条件が望ましいことが示された。

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