発酵法の違いが桜えび醤の品質特性に及ぼす影響

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  • Effects of Fermentation Method on Quality of Sakura Shrimp Sauce
  • ハッコウホウ ノ チガイ ガ サクラエビショウ ノ ヒンシツ トクセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

<p>貴重な桜えび資源を有効に利用して特徴のある製品を製造するために，異なる発酵方法で桜えび醤を製造し，その品質を調査した．桜えびを細切し，食塩と水を加え，① 米麹，② 米麹＋乳酸菌，③ 米麹＋乳酸菌＋酵母，④ 桜えび麹，⑤ 桜えび麹＋乳酸菌，⑥ 桜えび麹＋乳酸菌＋酵母および ⑦ 米麹＋桜えび麹の7つの試験区を作成し，30℃で24週間発酵させた．また，24週間発酵させた試料を火入れ・ろ過し，最終製品とした．その結果，pHの変化をみると，米麹添加区が桜えび麹添加区より比較的速く低下する傾向がみられ，12週まで混合区は ① と ④ のほぼ中間の値を示した．全窒素分はいずれの試料も発酵に伴い4週目まで急激に増加し，その後緩やかに推移した．桜えび麹添加区の方が米麹添加区よりも全窒素分は高く，混合区は中間の値を示した．タンパク質分解率は混合区が他の試料に比べて発酵初期にやや高かったが，発酵終了時には桜えび麹添加区のそれと近似した．最終製品の遊離アミノ酸組成をみると，いずれの試料もGlu，Asp，LeuおよびAlaが多く，総量は米麹添加区より桜えび麹添加区の方が多く，混合区は後者に近かった．したがって，発酵法の違いにより桜えび醤の品質が異なるが，米麹添加区は発酵中のもろみのpH低下が速い点，桜えび麹添加区は全窒素分が高く，遊離アミノ酸総量が多い点，混合区はタンパク質分解率が高い点に特徴があることが分かった．</p>

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