焼酎の特徴香気成分の探索と生成メカニズムの解明

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  • 吉﨑 由美子
    鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター

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タイトル別名
  • Characteristic flavor compounds in <i>shochu</i> and the formation mechanisms
  • ショウチュウ ノ トクチョウ コウキ セイブン ノ タンサク ト セイセイ メカニズム ノ カイメイ

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抄録

<p>焼酎は，日本を代表する伝統的蒸留酒である．その製造方法および微生物は，焼酎の特徴香気に重要な役割を果たしている．本稿では焼酎の中でも特に芋焼酎の特徴香気成分とその生成メカニズムについて紹介する．芋焼酎の特徴香気成分の一つであるモノテルペンアルコールやβ-ダマセノンはサツマイモに由来し，発酵過程における麹の酵素の働きや，酵母の代謝，蒸留時の加熱による化学変化によって生成する．また焼酎の香味には，麹に由来する香気成分も寄与しており，甘香やキャラメル香，ロースト香と刺激味と濃厚さ等が付与されている．</p>

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