山野草ノビル (<i>Allium macrostemon</i> Bunge) の嗜好特性とDPPHラジカル消去活性

DOI Web Site
  • 萱島 知子
    佐賀大学教育学部 佐賀大学すくすく野蒜研究所
  • 福田 伸二
    佐賀大学すくすく野蒜研究所 佐賀大学農学部
  • 大島 一里
    佐賀大学すくすく野蒜研究所 佐賀大学農学部 鹿児島大学大学院連合農学研究科

書誌事項

タイトル別名
  • Sensory Property and Radical Scavenging Activity of the Wild Vegetable <i>Allium Macrostemon</i> Bunge
  • 山野草ノビル(Allium macrostemon Bunge)の嗜好特性とDPPHラジカル消去活性
  • サンヤソウ ノビル(Allium macrostemon Bunge)ノ シコウトクセイ ト DPPH ラジカル ショウキョ カッセイ

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抄録

<p>　現在, 日本各地にて採取された山野草ノビル (Allium macrostemon Bunge) を遺伝資源として活用し, 農作物化を目指した研究が進められている. 本研究の目的は, 日本で古来より食されてきたノビルについて, 食材としての有用性を評価するためにその嗜好性と機能性を明らかにすることである. 嗜好特性について, 味覚センサーの解析において, ノビル鱗茎はタマネギと比べ渋味, 旨味, 塩味といった先味の味強度が高い値がみられた (p＜0.01). また, 3分間茹でたノビル鱗茎は, 未加熱と比べ, 渋味先味・後味, 苦味先味・後味が低く, 旨味先味・後味が高い値がみられた (p＜0.01). 大学生を対象とした官能評価において, 茹で時間が長い鱗茎の総合的な好ましさの順位が高く, この順位が高いほど辛味及び匂いの強さが低く評価された (p＜0.05). よって, 茹でたノビル鱗茎を単体で食する場合は, 風味が抑えられた状態が好まれることが明らかとなった. 官能評価にてノビル全草の豚肉団子への添加により, 豚肉の臭みが抑制される可能性が示唆され, 香味野菜のように他の食材と組み合わせる活用も期待できた. 一方, 機能性としては, 抗酸化効果の指標としてラジカル消去活性を測定したところ, 80％エタノール抽出物において, 3分間茹でた鱗茎は未加熱のものと比べラジカル消去活性の低下が確認された (p＜0.05).</p>

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