酸味の強い大分県産酵母の解析 : 醸造した清酒の味認識装置による分析およびゲノム解析

陶山 明子, 野田 涼風, 岡本 啓湖, 麻生 益直

doi:10.32289/gk02409

酸味の強い大分県産酵母の解析 : 醸造した清酒の味認識装置による分析およびゲノム解析

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サンミノツヨイオオイタケンサンコウボノカイセキ : ジョウゾウシタセイシュノアジニンシキソウチニヨルブンセキオヨビゲノムカイセキ

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抄録

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大分県産酵母 KET００２株を用いた清酒の品質向上を目的として、大分県産酵母の性質の改良を行っている。味認識装置を用いた分析により KET００２株を使用した清酒はきょうかい酵母９０１号を用いた清酒より酸味が著しく高く旨味は低いことが明らかになった。次に KET００２株の酸味産生に関与する遺伝子の同定を目的とし全ゲノムリシーケンス解析を行い、TCA サイクル関連遺伝子、糖トランスポーター、GID（glucose induced degradation deficient）複合体構成遺伝子を候補として選抜した。