徳島県内で製造される「ねさし」の名称のついた味噌（ねさし味噌）の理化学的・微生物学的特徴
書誌事項
- タイトル別名
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- Physicochemical and microbiological properties of miso with the name "Nesashi" manufactured in Tokushima
抄録
<p>【目的】味噌は全国で生産されている発酵食品で、地域色が豊かで製造に用いる原料や麹の種類と歩合、熟成期間など多種多様である。徳島県では「御膳味噌」と呼ばれる甘口の米味噌があり、多くの消費者に認知され親しまれているが、一方で「ねさし」の名称がついた味噌も製造・流通されている。ねさしとは徳島の方言で「寝さす（寝かせる）」の意味があり、語形が名詞化して「ねさしみそ」などの名がついたと言われている。そこで「ねさし」の名称のついた味噌（ねさし味噌）の理化学的・微生物学的特徴について比較を行った。</p><p>【方法】徳島県内の醸造所や小売店で入手した8種類のねさし味噌を用いた。また比較として愛知県の八丁味噌（豆味噌）と御膳味噌（米味噌）を用いた。味噌の理化学的特徴は水分量（105℃、電子式水分計）、pH、塩分濃度（デジタル塩分計）、酸度（NaOH滴定法）、色調（測色色差計）を測定した。微生物学的特徴は各種寒天培地を用いて一般生菌、耐塩性菌、カビ、酵母、乳酸菌の測定を行った。</p><p>【結果・考察】ねさし味噌は豆味噌4、米味噌3、合わせ味噌（豆+米）1で、豆味噌の割合が多かった。ねさし味噌は2年以上の長期熟成がされたもので、中には8年以上寝かせた味噌も含まれた。水分量は味噌によって差が見られ、また酸度は豆味噌で低い傾向があり、製造方法の違いによるものと考えられた。塩分濃度は県西部で作られている豆味噌で高い傾向（13.7～16.3％）があった。色調（Y値）は0.45～2.99で八丁味噌（0.88）に相当する暗さだった。多くのねさし味噌はカビ、酵母、乳酸菌不検出で、検出された一般生菌は芽胞形成菌と考えられる耐塩性菌だった。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 101-, 2022
日本調理科学会