塩麴がハマチ肉(普通肉・血合肉)の保存性及び呈味成分に与える影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of shio-koji on preservability and taste components of yellowtail(ordinary muscle and dark muscle)
抄録
<p>【目的】塩麴は米麹，食塩および水を混合し熟成させて調製する調味料で，各種食材の漬け床として使用されている。これまでに豚肉や牛肉において塩麴に漬けこむことで，遊離アミノ酸由来のうま味成分や甘味成分が増加し，さらに食肉が軟化することが報告されている。しかしながら，魚肉において塩麴の影響を調べた研究は少ない。そこで，本研究ではハマチ肉（普通肉・血合肉）における塩麴の影響(保存性・呈味成分等)を検討した。</p><p>【方法】味噌醸造用および清酒醸造用の2種類の米麹を用いて，塩分濃度10％の塩麴を調製した。調製後の塩麴をハマチ切り身の重量に対して10％用いて，貯蔵1日・7日目における加熱前の一般生菌数，加熱後の魚肉中の遊離アミノ酸，核酸関連物質，有機酸を測定した。 対照として，未処理試料および10％食塩水浸漬試料を用いた。</p><p>【結果】生菌数については，7日間の貯蔵において7logCFU/gを超えない結果となった。 遊離アミノ酸は，貯蔵7日目の対照試料と味噌醸造用塩麴に浸漬した試料において普通肉では，Arg，Asp，Thr，Pro，Tyr，Met，Val，Ile，Leu，Pheが，血合肉では，Aspが有意に増加した(P＜0.05)。塩麴の違いによる有意差は、普通肉の一部のみでみられた。核酸関連物質および有機酸は，一部を除いて有意な変化を示さなかった。また，有意な変化を示した成分については，同一貯蔵日数において処理間での有意差は認められなかった。これらのことから，塩麹に浸漬させることにより，遊離アミノ酸は増加するが，核酸関連物質・有機酸については塩麴の影響を受けないことが示された。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 47-, 2022
日本調理科学会