酵素剤添加しょっつるの物理化学的特性と官能的品質に及ぼす発酵スターターと食塩濃度の影響

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  • Effects of starter culture and salt concentration on physicochemical and sensory properties of <i>Shottsuru</i> prepared with commercial enzyme
  • コウソザイ テンカショッツル ノ ブツリ カガクテキ トクセイ ト カンノウテキ ヒンシツ ニ オヨボス ハッコウ スターター ト ショクエン ノウド ノ エイキョウ

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抄録

<p>本研究では発酵スターター (SC) と市販酵素製剤 (CE) を用いて3種類の食塩濃度 (28 %, 25 %, 20 %) でしょっつるを製造し, 30°Cで6か月間熟成後の最終製品の品質特性を調べた. いずれの試料も色調はほぼ類似した値であった. Hmレベルはいずれの試料も28～76 ppmの範囲でSCの添加効果は見られなかった. 味覚センサー分析データの主成分分析結果から食塩濃度20 %-14-1株添加区は食塩濃度20 %-14-1株無添加区に比べてうま味 (先味と後味) が強くなった. 順位法による官能評価では同処理区は味が有意に (p < 0.05) 好まれた. 伝統的製法のしょっつるは常温で熟成に2～3年かかり, 食塩量も28 %と高いが, SCおよびCEを用いて製造したしょっつるは30 °Cで6ヶ月程度の熟成で仕上がり, 食塩濃度も28 %から20 %に低減可能で, 味も好まれることから, 新たなタイプの製品の製造の可能性が示唆された.</p>

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